plpgsql で SELECT 文を発行して、その結果を変数に代入したいときは、SELECT INTO 構文を使用する。

CREATRE OR REPLACE FUNCTION test() RETURNS int AS
'
DECLARE
    ct int;
BEGIN
    SELECT INTO ct count(*) FROM table;
    return ct;
END
'
language 'plpgsql';

このように書くと、count(*) の値が、宣言済み変数 ct に代入できる。

複数の結果をそれぞれ変数に代入したいときは、

DECLARE
    one int;
    two int;
BEGIN
    SELECT INTO one,two count(one),count(two) FROM table;
    RETURN one * two;
END

といった感じで並べればOK。

まあ、取り扱うカラム数が多い場合には、不向き。そういう場合は、RECORD で受け取ったりすると良いのかな。